Referans - Yarının Habercisi | Oruçta amaç, ruhun ve vücudun temizlenmesi

Abracadabra restoranın şefi, geleneksel-deneysel Türk mutfağının öncülerinden Dilara Erbay, ramazana özel sufi mönüsü hazırlamış. Erbay'a göre oruç tutarken tüm gün aç kalıp sonra çılgınca yemek doğru değil. Ramazan sofralarının şova dönüşmesi de kültürel bir deformasyon.

Maceracı bir ruha sahip Dilara Erbay üniversite eğitimi sonrası çıktığı kendini bulma ve yeni diyarlar keşfetme yolculuğundan yemek yapma tutkunu olarak dönünce kendine Çukurcuma'da küçük bir yer açmış. Bu sırada yolu, gazeteci olarak dünyayı dolaşırken "Neden bizim sadece dönerimiz, kebabımız biliniyor. Biri yerel mutfaklarımıza dokunsa ne tatlar patlayacak" deyip duran Ahmet Buğdaycı ile kesişmiş.

Ahmet Bey "90 ülkeyi gezmiş, neredeyse bütün yemek kültürlerini araştırmıştı, Bolivya tarzı şeftalili tavuğu biliyordu ama kuru dolmadan haberi yoktu" dediği Erbay'la birlikte memleketi Gaziantep'ten başlayarak tüm Anadolu'yu dolaşmış. Bir yıllık çalışmanın ardından Dilara Erbay'ın deneysel-gelenekçi mutfağı ortaya çıkmış.

Bu mutfağın ilk uygulamalarını da Cezayir Sokağı'nda Dilara Sabra Cadabra adlı minik restoranında yapmaya başlamış. İşletmecilik ağır gelince de 2005 yılında Cezayir Lokantası'na ortak-şef olarak dahil olmuş. Cezayir Lokantası'yla yollarını ayırdıktan sonra ise Büyükada'ya yerleşme ve çocuk büyütme arası vermişler.

2008'in ilk aylarında da ikili Arnavutköy'de vapur iskelesinin karşısındaki tarihi dört katlı binada Abracadabra projesini hayata geçirmiş. İllüzyonla, büyüyle, sihirle özdeşleştirdiğimiz abracadabra sözcüğü Aramicede "Söylediğim gibi yaratacağım" anlamına geliyor. Dört katlı mekânın en ilgi çeken bölümü mutfakta yer alan "şefin masası".

Ramazanda sufi mönüsü

Dilara Erbay ramazanda ticari olmadığını bile bile sufi mönüsü hazırlamış. Ramazanda bütün gün aç kalıp sonra ölesiye yemek yeme geleneği onun anlayışına çok ters geliyor. "Oruçta amaç vücudun ve ruhun temizlenmesi. Ramazan sofraları bir şova dönüştü. Bu, kültürel bir deformasyon" diyor.

Bu yüzden de aşk, nefes almak, birlik ve yalınlığı hatırlatan sufizme bir gönderme yaparak bir sufi mönüsü hazırlamış. Önceden rezervasyon yaptırılırsa hazırlanan sufi mönüsünde ortaya gelen yemekler "parmak parmak ve tas tas" olarak ikiye ayrılıyor. Lor, hurma, pastırma, yufka, pestil, kayısı, kuzu eti gibi hem mütevazı hem de sağlıklı 13. yüzyıl Konya mutfağı malzemeleri kullanılıyor.

Dilara Erbay, sufizmdeki disiplin ve kuvveti ıspanakla, aşk ve acıyı ise kırmızı biber dolmasıyla, insanın hem dostlarıyla hem de kendi içinde bir olmasını da pestil ve pastırmalı "bir böreği" ile simgelemiş. Aslında yaptığı, sufi mutfağındaki malzemeleri kullanarak yeni tatlar yaratmak.

Ahmet Buğdaycı'ya göre de Abracadabra sadece bir restoran değil "Creative food company/Yaratıcı yemek şirketi". Erbay da bir şeften çok yemek sanatçısı. Mutfakta saatlerce yeni tatlar yaratmak için kalıyor ama düzenli yemek yapmıyor. Temmuz ayında Fransa'da Türk Mevsimi kapsamında enstalasyon ve catering yapmış.

Eylül ayında da Marsilya'da bir festivale katılıyorlar. Kasım ayında ise Belçika'da bu sene Türk mutfağına ayrılan yemek haftasına katılıyorlar. Erbay, Abracadabra'da uygulamaya başladığı sağlıklı malzemelerle çocuklara yemek yapmayı öğreten iki günlük kursu orada bir restoranda tekrarlayacak.

Amerikalı konuk şef

"Stirthepots" diye bir blogu olan Amerikalı şef Jeremy Shaprio hakkında yazılanları okuduktan sonra yaptıklarından çok etkilenerek geçen yıl Dilara Erbay'ı "Sizinle blogum için bir röportaj yapmak istiyorum" diyerek aramış. Sonra bir haftalık tatilini İstanbul'da geçirmek üzere gelmiş ve bu süreyi Türk-Amerikan mutfaklarından esinlenen yemekler oluşturup Abracadabra müşterilerine sunarak değerlendirmişler. Bu işbirliği hoşlarına gidince de şef bu yıl tekrar iki haftalığına Abracadabra'nın mutfağına konuk olmuş. Bu kez mutfağı iki kültürün izlerini taşıyan deneysel bir atölye gibi kullanıp ekmeğinden tatlısına birlikte yeni yemekler oluşturuyorlar.

Fikir şahane yemekler...

Fikir ilginç ve günün eğilimlerine uygun olduğu için yurtdışı basınının en çok yer verdiği yerlerden biri Abracadabra. İstanbul'da da yenilikçi mutfaklar arasında yer alıyorlar. Seyahat dergisi Conde Nast Traveler Abracadabra'yı tat-fiyat dengesiyle dünyanın en iyi 50 lokantasından biri seçmiş. Yemek fiyatları 7-29 TL arasında değişiyor. Taze köy malzemeli iki kişilik hafta sonu kahvaltısı 30 TL.

Ama bazen hem yemeklerde hem fiyatlarda amaçlananla gerçekler birbirini tutmayabiliyor. Dilara Erbay'la buluşmadan önce gittiğim hafta sonu Abracadabra'da tadına baktığım çeşitlerden mücver önümüze hem soğuk hem de içi hamurumsu ve pişmemiş geldi. Izgara kıymalı peynirli muskanın tadı meyhanelerde olduğundan çok daha sıradandı. Patlıcanlı omlet de başarısız bir denemeydi. Buharda pirinç yufkasında karidesli sebze rulosu ise kahvaltının en lezzetli çeşidiydi.

Erbay'ın Cezayir Lokantası'ndaki günlerinden beri yemeklerine aşinayım. Mutfaktaki yaratıcılığına da hayranım. Kullandığı malzemeler de kuşkusuz çok iyi. Fakat Abracadabra mutfağında ters giden bir şeyler var gibi görünüyor. Bunun nedeni Erbay'ın artık mutfağa çok fazla girmemesi de olabilir.

Umarım ana yemeklerde bu gibi sorunlar yoktur. Kötü malzemeyle iyi yemek yapılmaz ama sadece iyi malzeme de lezzeti yakalamaya yetmiyor. "Dost acı söyler" diyerek son bir eleştiri daha yaparsam umarım Erbay, Buğdaycı çiftini kırmam. Mutfakları karmakarışık, insan şefin masasının olduğu bir mutfağı daha temiz ve düzenli görmek istiyor. Doğallık hijyen kurallarına uymamayı gerektirmez.